Wist je dat je zoete aardappel in gebak kon gebruiken? Het kan dus! Ik maakte er al heerlijke pannenkoeken mee en fantastische brownies (recept van Deliciously Ella), en vandaag dus ook muffins. En opnieuw met succes, zelfs mijn echtgenoot die echt niet gek is van zoete aardappelen, vond ze super lekker. Hij wist eerst wel niet dat ze er in zaten moet ik bekennen…

Deze recepten voor gebak met zoete aardappel zijn ideaal voor wanneer je een restje van zoete aardappel in de koelkast liggen hebt, want je hebt er niet zo heel veel van nodig.  In deze muffins bijvoorbeeld heb je maar 150 gram gestoomde (of gebakken) zoete aardappel nodig. Er zitten namelijk ook nog 2 bananen en 3 soeplepels honing in. Heel wat zoet dus, maar allemaal van natuurlijke oorsprong en dus met naast de calorieën ook nog heel wat goede voedingsstoffen. Verder gebruikte ik amandelboter en nog een flinke dosis kaneel en gember. Kortom, dis is een supergezonde muffin dus!

Omdat een muffin zonder stukjes in of versiering bovenop een beetje saai is, heb ik er nog een beetje fruit bovenop gelegd voor de afwerking. Bosbessen en frambozen vind ik meestal in de vriezer, die zijn ideaal voor in gebak. Mijn jongens hebben liever geen besjes in hun muffin, dus enkele heb ik toch maar kaal gelaten.

 

 

 

 

 

Het recept:

Dit heb je nodig (14 muffins):

• 150 gram amandelboter
• 150 gram gestoomde zoete aardappel
• 2 grote eieren
• 2 rijpe bananen
• 1 tl kaneel
• 1/2 tl gedroogde en gemalen gember
• 2 tl bakpoeder
• 3 el honing
• enkele (bevroren) frambozen, bosbessen of stukjes appel voor de decoratie

Zo ga je te werk:

1. Schil de zoete aardappel en snijd hem blokjes. Stoom de blokjes tot ze goed zacht zijn.
2. Breng alle ingrediënten samen in de keukenrobot of meng met de hand. Als je met de hand te werk gaat, plet dan eerst de banaan en de zoete aardappel, dat werkt gemakkelijker.
3. Als je de amandelboter zelf wil maken, kan je misschien hier eens kijken om te zien hoe je dat het best aanpakt.
4. Gebruik een bakspray om je muffinpapiertjes in te vetten zodat de muffins gemakkelijk uit de papiertjes of de siliconen muffin vormpjes komen. Vul de muffinvormpjes voor 3/4 met het deeg.
5. Breng je decoratiefruit aan en duw het zachtjes in het deeg.
6. Bak de muffins gedurende 25 minuten op 180 graden of tot de prikker droog uit de muffins komt.

Smakelijk!

PS. Recept geïnspireerd op dit recept van Super Healthy Kids.